Hazelnootschuimtaartjes

Voor de schuimlagen:

• 100 gr hazelnoten

• 4 eiwitten (ongeveer 120 gr)

• 100 gr fijne kristalsuiker

• 100 gr poedersuiker

Voor de banketbakkersroom:

• 1 vanillestokje

• 400 ml melk

• 80 gr fijne kristalsuiker

• 3 eidooiers

• 30 gr maïzena

Voor de mokkacrème:

• 35 ml espresso

• 17 gr fijne kristalsuiker

• 160 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur

• 40 gr poedersuiker

• 200 gr banketbakkersroom

Voor de nougatine:

• 100 gr hazelnoten

• 30 ml water

• 80 gr suiker

Optioneel:

• 125 ml slagroom

Aan de slag!

Maak eerst de schuimlagen.

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte)

• Verdeel de hazelnoten (totaal 200 gr) over een met bakpapier beklede bakplaat en rooster de noten in 10 minuten goudbruin.

• Laat de hazelnoten afkoelen en vermaal 100 gr tot kleine stukjes. Maal niet te lang want dan komt de olie uit de noten vrij en krijg je hazelnootpasta!

• Verlaag de oventemperatuur naar 100°C.

• Maak een mengkom vetvrij door de kom in te smeren met een kleine beetje citroensap. Vergeet niet om ook de garde vetvrij te maken.

• Doe de eiwitten in de kom en mix op hoge snelheid. Voeg als de eiwitten bijna stijf zijn de suiker toe en blijf mixen tot stijve pieken.

• Voeg de poedersuiker toe en meng er rustig doorheen.

• Spatel nu ook de vermalen hazelnoten door het eiwitmengsel.

• Bekleed een bakplaat met bakpapier en teken 18 cirkels van 5 cm in doorsnede.

• Schep het eiwitschuim in een spuitzak en spuit de cirkels vol.

• Bak het schuim ongeveer 2,5 uur.

• Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap de merg eruit.

• Doe de melk, de helft van de suiker en vanillestokje + merg in een steelpan en breng langzaam aan de kook.

• Doe de eidooiers in een kom en klop los met de andere helft van de suiker en de maizena.

• Giet, als de melk kookt, een klein beetje bij de eidooiers en roer goed.

• Giet direct het eidooiermengsel bij de rest van melk en blijf goed roeren zodat er geen klontjes ontstaan.

• De room zal vrij snel indikken. Heeft de room de juiste dikte bereikt, giet dan over in een schaaltje en dek direct af met huishoudfolie. Leg de folie direct op de room, zo krijg je geen vel op de room. Laat de room even afkoelen en zet in de koelkast.

Maak nu de mokkacrème.

• Zet een kopje espresso en voeg de suiker toe. Roer goed door en laat afkoelen.

• Doe de boter en de poedersuiker in een kom en mix romig.

• Roer de banketbakkersroom (200 gr) even los en voeg dit toe aan het botermengsel.

• Voeg nu de espresso (35 ml) toe en mix tot een mooie crème. Het kan gebeuren dat het mengsel gaat schiften. Dit komt omdat de ingrediënten te koud waren. Verhit met een föhn de buitenkant van de mengkom terwijl je door blijft kloppen. Na 5-10 minuten zie je het veranderen in een mooie gladde crème.

• Doe de mokkacrème in een spuitzak en leg tot gebruik in de koelkast.

• Doe het water en de suiker in een steelpan en breng aan de kook.

• Laat de suiker goudbruin karamelliseren. Roer niet in de pan. Het duurt ongeveer 5 minuten. Blijf er wel bij want als de suiker eenmaal bruin gaat kleuren, gaat het hard. Laat het niet te donker worden want dan krijg je een bittere smaak en dat is onomkeerbaar.

• Zet het vuur uit en voeg de geroosterde hazelnoten toe.

• Roer goed en stort het mengsel op een met bakpapier beklede bakplaat en laat afkoelen.

• Als de nougatine is afgekoeld, kun je het in stukken breken en in de keukenmachine

• fijnmalen.

• Spuit op ieder schuimrondje een laagje mokkacrème.

• Leg een andere rondje er bovenop en spuit weer een laagje mokkacrème erop.

• Leg het derde rondje erop en smeer nu rondom mokkacrème.

• Bestrooi de zijkant met de nougatine.

• Je kunt bovenop afsmeren met mokkacrème of met opgeklopte slagroom.

• Maak als laatste een mooie toef en decoreer met een hazelnoot.